Un día como el de hoy, 16 de septiembre pero de 1893, nacía en Budapest Albert Szent-Györgyi, fisiólogo ganador del Premio Nobel de Fisiología o Medicina en 1937, gracias a sus trabajos relacionados con la química de la respiración. En la Universidad de Szeged, empleó pimentón como fuente de vitamina C y se dio cuenta de su actividad contra el escorbuto. Estudió la oxidación celular y descubrió la vitamina C en 1927.
En homenaje a este gran científico, dedicaré este espacio a recordar la importancia de la tan popular vitamina.
El ácido ascórbico o vitamina C es un derivado de los carbohidratos y puede obtenerse a partir de glucosa o galactosa. El ser humano no es capaz de sintetizar esta vitamina (por lo cual es imprescindible su incorporación a través de la dieta o de manera sintética), debido a que carece de la enzima gulonolactona oxidasa.
En cuanto a sus características, es una vitamina termolábil (inestable a los cambios de temperatura) y sensible a la oxidación, especialmente en presencia de cobre, hierro y pH alcalino.
¿Por qué es tan importante?
Esta vitamina, es un potente antioxidante ya que disminuye el estrés oxidativo. Además se destaca porque tiene funciones en diversos procesos fisiológicos:
· Participa en la hidroxilación de dos aminoácidos constituyentes del colágeno, la lisina y la prolina. Como sabemos, el colágeno es la proteína más abundante en todos los animales superiores, pudiendo constituir hasta un tercio de todas las proteínas del cuerpo. Es el “armazón” o matriz que da sostén a los tejidos: otorga firmeza y flexibilidad a los tendones, es responsable de la transmisión de la luz en la córnea, hace posible la distribución de fluidos a través de los vasos sanguíneos y da elasticidad y turgencia a la piel y los tejidos en general.
· Interviene en la hidroxilación de dopamina a noradrenalina. Ambos son neurotransmisores: la dopamina tiene múltiples funciones en el cerebro, como por ejemplo en el comportamiento y la cognición, la actividad motora, la motivación y la recompensa, la regulación de la producción de leche, el sueño, el humor, la atención, y el aprendizaje (sobre todo, las conductas reforzadas a través de la recompensa, el placer). Su aumento anormal origina esquizofrenia y su disminución, enfermedad de Parkinson. La noradrenalina se sintetiza a partir de la dopamina, y tiene las siguientes funciones: aumento de la atención, el aprendizaje y la memoria, aumento de la sociabilidad y el deseo sexual, estimula también el estado de alerta, el estrés y las acciones o reacciones de respuesta (lucha, huída), que originan, a su vez, un incremento de las contracciones del corazón y de la presión y el flujo sanguíneo, para disponer de mayor energía muscular, finalmente contribuye a controlar las pautas de sueño. Los bajos niveles de noradrenalina pueden ocasionar: aislamiento, depresión, disminución de la atención, la concentración y la memoria, reducción de las motivaciones para ejercer impulsos vitales como la ira y la líbido.
· Biosíntesis de carnitina. La carnitina, más conocida como L-carnitina, es un aminoácido sintetizado en el hígado, cerebro y riñón a partir de los aminoácidos esenciales, lisina y metionina. Es responsable del transporte de los ácidos grasos en el citoplasma celular hasta las mitocondrias, para su oxidación con la consecuente producción de energía. En otras palabras, si no hay una cantidad adecuada de carnitina, no podrían oxidarse o “quemarse” las grasas de nuestro cuerpo, quedando almacenadas en el tejido adiposo o bien, circulando en el torrente sanguíneo.
· Oxidación de la fenilalanina a tirosina. La tirosina es un aminoácido no esencial que posee múltiples funciones de suma importancia: es el precursor de las hormonas tiroideas (tiroxina y triyodotironina) , las cuales tienen importantes funciones regulando el metabolismo (gasto y ahorro de energía), además, a partir de la tirosina se obtiene el neurotransmisor dopamina, el cual a su vez, como se ha visto, produce noradrenalina. La tirosina también es precursor de otro compuesto, la melanina, pigmento que da color a la piel y el cabello y protege contra los rayos UV.
Además, el ácido ascórbico actúa como donante de electrones o agente reductor en varias reacciones:
· Reducción del hierro férrico a ferroso. El hierro férrico es un compuesto insoluble incapaz de atravesar la membrana de la mucosa intestinal, normalmente es reducido por el ácido clorhídrico en el estómago, sin embargo existen unas pocas sustancias, como la vitamina C capaces de formar quelatos de hierro de bajo peso molecular que facilitan la absorción intestinal del mismo. Esta acción es mayormente importante cuando se sigue una dieta vegetariana, en la cual los alimentos fuente de hierro, lo proporcionan en su forma menos absorbible (hierro no hem), con lo cual la vitamina C es doblemente importante para los vegetarianos. El mayor riesgo para la salud con dietas deficientes en hierro es el desarrollo de anemia ferropénica.
· Reducción del ácido fólico a tetrahidrofólico. El ácido fólico es una vitamina del complejo B, que no posee actividad biológica como tal, solo en su forma reducida como ácido tetrahidrofólico, el cual es necesario para la producción y mantenimiento de nuevas células. Esto es especialmente importante durante periodos de división y crecimiento celular rápido como en la infancia y embarazo. El folato es necesario para la replicación del ADN, por esto, la deficiencia de folato dificulta la síntesis y división celular, afectando principalmente la médula ósea, un sitio de recambio celular rápido. Debido a que la síntesis de ARN y proteínas no se obstaculiza completamente, se forman células sanguíneas largas o sin forma regular llamadas megaloblastos, resultando en anemia megaloblástica. Ambos, tanto niños como adultos necesitan folato para producir células sanguíneas normales y prevenir la anemia.
¿En qué alimentos se encuentra?
El contenido de vitamina C en los alimentos depende de varios factores como el tipo y variedad de fruta o vegetal, la época de la cosecha, las condiciones y el tiempo de almacenamiento antes de su consumo. Los vegetales y frutas secas contienen cantidades relativamente elevadas de la vitamina. Algunas investigaciones sugieren que la infusión de yerba mate puede contribuir al aporte diario de ácido ascórbico, sin embargo, se necesitan más datos para considerarla una fuente de vitamina C. Los alimentos procesados pueden contener derivados del ácido ascórbico como el ácido D-isoascórbico, que es muy utilizado como antioxidante en la industria alimentaria, no obstante, no posee actividad vitamínica. También es necesario tener en cuenta que la vitamina C puede alterarse y perder sus propiedades con el calor de la cocción, el almacenamiento prolongado y el contacto con la luz. En la siguiente tabla se observa el contenido de ácido ascórbico en algunos alimentos:
Vitamina C (mg/100 g de alimento) | Alimentos |
130-100 | Pimiento verde crudo Berro Kiwi |
100-50 | Brócoli Repollito de Bruselas Hojas de nabo Frutillas Coliflor Naranja |
50-20 | Repollo Pomelo Acelga Espinaca Frambuesa Tomate |
<20 | Papas Frutas no cítricas Zanahoria, apio, lechuga |
¿Qué consecuencias puede tener la deficiencia?
El escorbuto es la principal enfermedad causada por deficiencia en el aporte de vitamina C. Es el resultado de una inadecuada formación del colágeno de las membranas basales capilares, que se refleja como fragilidad capilar y varias alteraciones hemorrágicas. Se manifiesta por varios síntomas entre los que se encuentran: fatiga, debilidad, letargia, irritabilidad, hemorragias gingivales, dolor muscular y articular. Puede presentarse anemia grave. La deficiencia en la resistencia a infecciones es secundaria a la pérdida de secreciones y alteraciones en las membranas mucosas.Debido a que un aporte de tan solo 10 mg/día de vitamina C previenen la aparición de los síntomas, el escorbuto no es hoy en día una enfermedad frecuente, sin embargo puede presentarse ocasionalmente en individuos con ingestas muy deficientes, como alcohólicos crónicos o ancianos que no consumen frutas ni verduras.
La ingesta diaria recomendada es de 90 mg para hombres y 75 mg para mujeres.
